Форум

Рецепт старинного кулича.
2кг муки
4 стакана сахара + 1 стакан пудры
4 стакана молока
600гр сливочного масла
3 пакетика сухих дрожжей, лучше Saf moment
13 яиц (12 желтков + 9 белков – на тесто, 4 белка на глазурь, 1 желток для
обмазки)
250гр изюма
250гр орехов
200гр цукатов
1 пакетик ванилина или 5 пакетиков ванильного сахара
цедра с 1 лимона (только тонкий верхний желтый слой)
6 зерен кардамона
3 столовых ложки коньяка

Замесить миксером тесто: 1кг муки + 4 стакана теплого молока + 1 стакан сахара + весь ванилин + весь кордамон (зерна растереть ступкой, кожурки выбросить) + цедра + все дрожжи.
Поставить полученную опару в теплое место до увеличения ее объема в 2 раза
Растереть миксером 8 желтков с 1 стаканом сахара до однородной массы белого цвета
Растереть миксером все масло с 2 стаканами сахара
Когда опара подошла, взбить миксером в устойчивую пену 12 белков
В подошедшую опару, лучше деревянной ложкой, вмесить постепенно растертые желтки
Всыпать 1 кг муки, просеивая ее через сито, влить коньяк, сверху выложить взбитые белки и, помешивая сверху вниз, аккуратно смешать
Руками вмесить в полученную массу размягченное до консистенции сметаны масло
Поставить в теплое место
Примерно через 30-40 минут, когда хорошо поднимется, вмесить изюм, предварительно размоченный и подсушенный, орехи (я люблю грецкие, но многие рекомендуют миндаль), нарезанные мелко, лучше тончайшими пластинками, цукаты, нарезанные кубиками (мне нравятся из апельсиновых корочек, но можно любые другие, не очень сухие)
Разложить руками тесто в формы, наполняя их не более, чем на 1/3 и поставить формы для поднятия, накрыв их полотенцем
Когда хорошо поднимутся, вдвое-втрое, смазываем сверху растертым желтком и ставим в духовку, лучше холодную. Температуру устанавливаем 180-200 градусов
Для выпечки маленьких куличей (если форма величиной с банку сгущенки) потребуется 30 минут, для средних – 45 минут, большие куличи (стандартного размера, которые продаются) – 60-80 минут.
Формы готовим в то время, когда подходит опара, чтобы не терять времени, или заранее. Если нет специальных формочек, можно использовать пустые консервные банки, металлические кружки, если есть, маленькие кастрюльки и т.п.
Сейчас продается бумага для выпечки. Вырезаем из нее круги, диаметрами с внутренний диаметр наших форм. И прямоугольники высотой примерно в 2 диаметра, а длиной чуть больше длины окружности. Причем, не страшно, если высота самой формы окажется ниже требуемой. Тесто легкое, оно поднимается ровненько и в бумаге, не поддерживаемой бортами формы. Эту бумагу можно даже не смазывать маслом – она прекрасно отходит от готовых куличей. Если такой бумаги нет, используем пищевую фольгу, но ее обязательно смазываем маргарином или маслом перед выпечкой и отделяем только от уже остывших куличей, т.к. случаются проблемы, если от горячих.
Пока печется, делаем глазурь. Самый простой рецепт взбить белки с сахарной пудрой и обмазать горячие куличи, выкладывая ее на них ложкой. Она высохнет в тонкий белый слой.